DEL CERDO HASTA LOS ANDARES

  • octubre 24, 2017
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“Del cerdo hasta los andares” es un dicho muy popular y muy cierto, porque del cerdo se aprovecha todo. Vamos a ver el despiece de las dos razas más comunes: El cerdo blanco y el ibérico.

El corte y despiece puede variar, ya sea por hábitos de consumo o por el tipo de cerdo, como es el caso del ibérico, que posee cortes que no tiene el blanco.

Cerdo Blanco. Criado en granja y alimentado con pienso.

  • Solomillo: Es una pieza de forma cilíndrica, limpia de grasa y muy tierna. Se usa para asar, estofar, rellenar o guisar.
  • Cinta de LomoEs de forma alargada, cilíndrica y sin grasa. Se usa sobre todo para hacer filetes y guisar.  
  • Chuletas: Son piezas de carne y hueso sacadas de las costillas y la columna del cerdo y se cocinan a la plancha o a la brasa.
  • Codillo, babilla, cadera y tapa: Sacadas de las patas traseras del animal. Es una carne magra con poca grasa. La pata entera se puede usar para hacer jamón serrano.
  • Aguja: Es la parte carnosa del cuello, situada entre las dos paletillas, muy musculada y con poca grasa infiltrada, que se emplea en guisos de cocción lenta.
  • Paletillas: Son las patas delanteras, un poco más duras que el jamón, y se cocinan fundamentalmente asadas.
  • Panceta: Podemos decir que es la barriga del cerdo, muy grasa y muy rica en la barbacoa.
  • Costillas. Son el costillar del animal, con una pequeña parte de carne adherida al hueso, que se suele preparar a la brasa.
  • Carrilleras: Son los músculos de la masticación, perfectas para guisos.
  • Tocino blanco: Parte grasa que recubre el lomo y se usa para hacer manteca.
  • Papada, patas, manos, rabo y orejas: Son piezas cartilaginosas que se usan sobre todo para hacer guisos tradicionales.

Cerdo Ibérico. Criado en las dehesas y alimentado con bellotas.

 Las patas delanteras y traseras, una vez curadas, se transforman en paletas y jamones ibéricos, los productos más reconocidos internacionalmente.

  • Secreto ibérico: Compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, y situado junto a las paletillas. Se suele preparar asado.
  • Presa Ibérica: Se encuentra sobre la paletilla y está muy rica a la plancha o barbacoa.
  • Pluma: Es una pieza sin grasa, unida al lomo, con el que se elabora conjuntamente la famosa caña de lomo. Si separamos esta parte, es habitual asarla.

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